Pizza

Pizza je nepostradatelnou součástí jídelníčku po celém světě. Navzdory její modernosti se vznik pizzy datuje zhruba od 16. století. Neapolští kuchaři tehdy zmodernizovali tradiční zploštělý chléb tak, aby byl chutnější a zajímavější. Původně jej potírali sádlem a ochucovali česnekem a hrubozrnnou solí. Pestřejší obměnou byla kombinace sýru caciocavallo a bazalky. Brzy bylo sádlo nahrazeno olivovým olejem.

Slovo pizza vzniklo ale mnohem dříve, už v roce 997, kdy se objevilo v nájemní smlouvě mlýnu na řece Garigliano. Kromě nájmu měl totiž majitel dostávat ještě 12 pizz na Vánoce a 12 pizz na Velikonoce. Neví se však, jak taková pizza mohla tehdy vypadat. Má se za to, že se jednalo o jakousi focacciu.

Rodnou hroudou pizzy je tedy italská Neapol, která je na svou tradici náležitě hrdá. Pizzař, italsky pizzaiolo, by měl být ideálně právě z Neapole. Existují různé asociace a organizace pravé neapolské pizzy, neapolských pizzařů, pořádají se kurzy výroby pravé pizzy z Neapole apod.

Rodiny si recepty na svou pizzu předávají z generace na generaci a mnoho neapolských mužů se rozhodne stát se právě pizzaiolem. Neapolská pizza má své přesně dané charakteristiky, stejně tak jako její výroba. Ingredience musí mít správnou teplotu, kynutí probíhá mnoho hodin, aby se těsto dobře provzdušnilo, pečení musí probíhat ve speciální peci – forno a legna, která jako jediná zaručí tu správnou chuť pizzy. Je úžasné s jakou láskou se Italové starají o své tradice a dbají na jejich dodržování. Nicméně v domácích podmínkách i Italové sleví z tohoto ideálu, protože pizzu milují a rádi si ji připravují. Někteří se však nevzdávají alespoň dodržování dlouhé doby kynutí, ale ti, kteří mají méně času, si připraví pizzu během 3 hodin. V Itálii je také běžně dostupné droždí, které umožňuje okamžité pečení, aniž by probíhalo dlouhé kynutí. To je důkazem toho, že má hodně lidí zájem o vlastní pečení doma, ačkoli jsou vytížení.

Existuje mnoho typů těst na pizzu i její výroby. Já Vám v tomto článku navrhnu jeden z možných receptů na výrobu těsta na pizzu v domácích podmínkách s dobou kynutí 1,5 – 3 hodiny. Zredukovala jsem dobu kynutí na minimum právě kvůli tomu, že jsme dnes velmi zaneprázdněni, ale byla by škoda, abychom si nepřipravili pizzu sami doma jen kvůli dlouhému čekání na vykynutí. Pizza, kterou Vám zde představuji má dobré chuťové vlastnosti a můžete se rozhodnout, jak bude Vaše těsto na pizzu vypadat. Pokud chcete dosáhnout vyššího těsta, ke kynutí postačí pouze 1,5 hodiny a vzniknou dvě pizzy, pokud chcete více pizz, nechte těsto kynout 3 hodiny, a poté ho rozdělte na 4 díly.

K přípravě těsta na pizzu budete potřebovat:

500 g mouky (typu „00“)

290 g neperlivé balené vody o teplotě 20 – 22 stupňů

2 polévkové lžíce extrapanenského olivového oleje

3 g sušeného droždí (správně by se mělo používat pekařské droždí (čerstvé), jehož množství by bylo 10 g)

10 g soli

Postupuje se následovně:

1. V části vody mícháním rozpustíme droždí, přidáme olej a malé množství mouky a měchačkou promícháváme vzniklé tekuté těstíčko.
2. Přidáme zbytek mouky, kterou jsme předem promíchali se solí, a vody. Krátce mícháme, aby se ingredience trochu spojily, a těsto přesuneme na vál. Pokud vál pomoučíte, bude výsledná pizza sušší, pokud ho potřete olejem, bude vláčnější.
3. Nyní už zapojíme přímo ruce, vlastně jen jednu ruku, kterou si předem namastíme olivovým olejem. Druhou ruku si nechte čistou a použijte ji k přidání olivového oleje, pokud je třeba. Těsto krouživými stlačujícími pohyby jedné ruky zpracováváme, dokud nevznikne hladký bochník. Při správném postupu tento postup trvá kolem 10 minut. Těsto stále udržujte v jednotném stavu, nedovolte, aby se bochník při manipulaci roztrhl.
4. Jakmile je těsto jednolité, hladké a pěkně elastické, vymažeme větší mísu olivovým olejem a vložíme do ní zpracované těsto. Zakryjeme potravinovou f’olií. Nyní necháme těsto kynout. Nejlepší teplota kynutí této pizzy je 32 stupňů (nesmí být vyšší než 39 stupňů), můžeme jen tedy dát do lehce rozehřáté vypnuté trouby na:
   1. 1,5 hodiny, pokud hodláme připravit 2 pizzy s vyšším těstem,
   2. 3 hodiny, pokud hodláme připravit 4 velmi tenké a křupavé pizzy.
5. Po vykynutí bochník rozdělíme na zvolený počet kusů. Každý kus vykoulíme a rozválíme. Při zdobení/ochucení pizzy se řídíme výškou těsta. Pokud je těsto vyšší, dáme větší množství ingrediencí. Pokud je těsto tenké, postačí ingrediencí méně.

Skladování

Nespotřebované těsto na pizzu lze uchovávat v chladničce (pár dní) nebo mrazničce. Těsto necháme vykynout a rozdělíme ho na 2 nebo 4 části (podle doby kynutí). Každý kus vykoulíme a uložíme do hermeticky uzavřené nádoby. Až budeme chtít mražené těsto použít, vyndáme ho z mrazničky a čekáme, dokud není opět měkké.

Jaké pizze dáváte přednost Vy? Té tenké a křupavé nebo té měkčí s vyšším těstem?

Připravte si výbornou a provoněnou Pizzu s bramborami nebo klasiku Pizzu Margheritu!

You need to Login or Register to bookmark/favorite this content.

Jiřina Atanasi Ječná