Parmigiano Reggiano je luxusní a vůbec nejtvrdší sýr béžové barvy, který je oblíbený po celém světě. Je formován do velkých kulatých a zploštělých bochníků, které se nechávají zrát na dřevěných policích.
Parmigiano Reggiano v číslech:
Vyrábí se již 9 století.
Celkem bylo vyrobeno 132 684 tun tohoto sýra.
Na 1 kg sýra je použito cca 14 l mléka.
550 l mléka je pak použito na výrobu jedné formy parmazánu.
Jedna forma sýra váží v průměru 40 kg.
Vyrábí jej 363 mlékáren.
Kde se vyrábí
Je vyráběn exkluzivně v severní Itálii, konkrétně mezi řekami Reno a Pád, tedy v provinciích měst Modena, Parma a Reggio Emilia a v menší míře v provinciích měst Bologna a Mantova.
Kvalitní výroba
Patří mezi produkty chráněné Evropskou unií a jeho výroba probíhá za přesně daných a kontrolovaných podmínek. Co to znamená? Parmigiano Reggiano je vyráběn zásadně z mléka nadojeného z krav v certifikovaných chovech. Krávy jsou krmeny převážně senem a trávou z dané lokality a platí absolutní zákaz použití siláže. Jinými slovy – krávy nejsou krmeny něčím, co stojí méně, ale tím dražším a kvalitnějším. Toto nejlepší mléko je rozváženo ihned po nadojení 2x denně do zmíněných oblastí výroby sýra. Při výrobě není dovoleno používání přídavných látek ani konzervantů.
Porcování
Dokonce i porcování parmazánu má svá pravidla. Jistě jste si všimli, když kupujete parmazán, že jednotlivé hrany nemívají hladký povrch. Je to dáno tím, že správným nástrojem pro porcování je coltello a mandorla, neboli nůž mandlového tvaru, jehož čepel je ostrá a na konci zašpičatělá. Sýr se tímto nožem nekrájí, ale otevírá postupným posouváním nože po obvodu celého bochníku parmazánu. Ten je tak rozdělen na dvě shodné poloviny. Další porcování musí být prováděno stejným postupem – nožem mandlového tvaru se dělí každá z polovin na stejně velké díly, a ty na další, až vzniknou námi kupované jehlanovité kusy parmazánu, které mají na jednom konci tvrdou kůru.
Kde se bere ta vůně a aroma?
Když parmazán ochutnáte, ucítíte přítomnost určitých krystalků. Ty jsou dány tyrosinem, aminokyselinou, která v průběhu zrání dodává sýru jeho charakteristické aroma a vůni. Čím kratší doba zrání, tím slabší aroma a vůni parmigiano má.
Zrání a použití
Dlouhá doba zrání (12 – 48 měsíců) také usnadňuje jeho stravitelnost v našem organizmu. Čím déle parmazán zraje, tím více za něj zaplatíme. Strouhaným parmazánem se dochucují těstoviny a polévky, hoblinkami se zase zdobí různé typy salátů. Dobře se doplňuje také v kombinaci s balzamikovým octem. Parmazán je ale výborný i zcela samotný! Jeho chuť je výrazná a příjemná s dlouhým dozníváním. Vhodným vínem k sýru parmigiano reggiano je Chianti.
Výživové hodnoty a přínos pro zdraví
Jeho konzumace je doporučována dětem, důchodcům, těhotným i kojícím ženám, sportovcům i nemocným lidem, kteří musí jíst lehčí a přesto výživnou stravu. 100 g výrobku obsahuje 402 kcal, 32 % bílkovin, 43,3 % tuku v sušině, 1155 mg vápníku, 691 mg fosforu, 100 mg draslíku, 43 mg hořčíku, vitamín A a vitamíny skupiny B.
Skladování
Ať již koupíte jakkoli starý parmazán, nejlepší chuti se dočkáte, pokud vyberete kus vcelku a strouhat jej budete až před konzumací přímo doma. Ujistěte se, že Vámi kupovaný kousek parmazánu je zabalen vakuově a nebyl k němu umožněn přístup vzduchu. Sýr se skladuje v lednici při teplotě ideálně 4-8 stupňů Celsia. Jakmile balení jednou otevřete, sýr dále uchovávejte v plastové uzavíratelné krabičce. Parmazán má tendenci nasát vůně ostatních potravin v lednici. Alternativně můžete sýr obalit potravinářským obalem určeným k tomuto účelu. Jakmile je sýr takto zajištěn, vydrží v lednici i delší dobu. Mladý parmazán, který obsahuje více vlhkosti, by měl být po otevření zkonzumován do 15 dní, jinak se na něm může objevit plíseň. Sýr, který zrál 24 měsíců a více vydrží až měsíc. Parmazán je velmi tvrdý, případná plíseň může být tedy odříznuta nožem. Nedoporučuje se parmazán mrazit.
Zdroj: https://www.parmigianoreggiano.it
